Pan de San Jorge

 

Pan de San Jorge

Molde cake de 22,5 x 12,5 cm

• 50 g de harina de fuerza
• 50 g de harina panificable
• 60 g de agua a 30°
• 5 g de levadura fresca de panadería

Masa:

• 300 g de harina panificable
• 180 g de agua + 2 cucharadas
• 8 g de sal
• 2 g de levadura fresca de panadería
• 1 cucharada de aceite

• 65 g de queso Cheddar o Emmental rallado
• 55 g de sobrasada
• 65 g de nueces

Preparación:

Pie de masa:

Mezclar el agua y la levadura, dejar reposar 5 minutos, Pasar la harina en un  bol, agregar la preparación anterior, mezclar y dejar que fermente el doble.

Masa:

1- Pasar la harina tamizada en el vaso de la TH, añadir a chorro fino el agua durante:

                                Minutos: 1                 Velocidad: 2

Tapar y dejar reposar 20 minutos (autólisis)

2- Incorporar el pie de masa y programar:

                                Minutos: 2                 Velocidad: Espiga

Tapar y dejar reposar 10 minutos tal y como se muestra en la fotografía para evitar el sobrecalentamiento de la masa.

3- Agregar la sal y 1 cucharada de agua y programar:

                                Minutos: 2                 Velocidad: Espiga

Dejar reposar igualmente 10 minutos

4-  Añadir la levadura y 1 cucharada de agua y programar:

                                Minutos: 2                 Velocidad Espiga

Dejar reposar 10 minutos

5-  Añadir el aceite y programar:

                                Minutos: 2                 Velocidad: espiga

Retirar la masa del vaso, amasar durante unos minutos, bolear y dejarla reposar tapada 10 minutos.

Retirar 200 de la masa y con resto,  hacer dos partes de manera que una de ellas tenga 80 g más que la otra.

Triturar las nueces rústicamente. (10 segundos velocidad 5)

 Incorporar el trozo de masa de 200 g y programar:

                                Minutos: 1                 Velocidad: espiga

Retirar del vaso, bolear y reservar tapada.

 

 Sin lavar el vaso, pasar la parte de masa con 80 g más de peso, añadir el queso rallado y programar:

                                Minutos: 1                 Velocidad: Espiga

Retirar, bolear y reservar tapada.

Pasar el resto de masa al vaso con la sobrasada a trozos y programar:

                                Minutos: 1                 Velocidad espiga

Retirar, bolear y reservar tapada.

Montaje:

Las medidas dadas de las planchas, están calculadas para el molde que yo he utilizado, si vuestro molde tiene medidas diferentes, adaptarlas a las de vuestro molde

Hacer una plancha rectangular con la masa de nueces ligeramente enharinada de un tamaño de 36 x 21 aproximadamente y reservar.

Realizar igualmente una plancha con la masa de queso ligeramente enharinada de un tamaño de 25 x 21 aproximadamente y reservar.

Finalmente, hacer una plancha con la masa de sobrasada ligeramente enharinada de un tamaño de 20 x 21 aproximadamente y sobreponerla sobre la de queso, de forma que la de abajo sobresalga 5 cm

Cortar 4 tiras de 5 cm y reservar la tira de queso sobrante, sobreponer una sobre la otra y terminar con la tira de queso reservada.

A continuación, colocarlo cuidadosamente en el centro de la plancha de nueces y con las tiras en posición vertical, envolverlo completamente e introducirlo con la costura boca abajo en el molde previamente forrado con papel de hornear.

Dejar levar casi el doble protegido de corrientes de aire.

Hornear a 200° de temperatura con un recipiente de agua dentro del horno durante 30 minutos aproximadamente, retirar, desmoldar y dejar enfriar

Una vez frío rebanarlo.

¡Feliz Diada!

Esta masa también puede realizarse manualmente si no se tiene ningún tipo de robot, pero es necesario prolongar un poco los tiempos del amasado y respetar los tiempos de reposo indicados.

gazpacho ligero de sandía

Gazpacho ligero de sandía

Ingredientes:

• 600 g de tomates rojos
• 700 g de sandía (peso neto) más 12 bolas o dados de sandía para la decoración
• 60 g de pepino
• 20 g de pimiento rojo
• 15 g de cebolleta
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 5-6 cucharadas de aceite
• 5-6 gotas de Salsa Tabasco (optativo)

• Picadillo de verduras: pepino, cebolleta y pimiento rojo
• Aceite de albahaca (optativo) o aceite

Elaboración:

1. Trocear los tomates, cogerlos con las manos y exprimirlos para que suelten el exceso de agua y hacer lo mismo con los trozos de sandía (esto nos ayudará a que el gazpacho sea menos líquido).

2. Preparar el resto de ingredientes sólidos a trozos

3. Introducirlos en el vaso del Thermomix, robot o brazo eléctrico y Programar:

                Segundos: 30             Temperatura: 0             Velocidad: 5

Programar:

                Minutos: 1                 Temperatura: 0              Velocidad: 5-8

Colar, retornar al vaso de la Thermomix, agregarle el vinagre, los condimentos y el aceite y Programar:

                Segundos: 30            Temperatura: 0               Velocidad: 6


Para que adquiera una textura aterciopelada Programar:

                Minutos: 1                Temperatura: 0               Velocidad: 5-10




Volcarlo a un bol, tapar y pasarlo a la nevera durante unas horas para enfriarlo o se puede poner un rato al congelador para agilizar el proceso de enfriamiento.


Hacer las bolas de sandía o cortar dado, cortar a dados diminutos el resto de verduras de la guarnición y reservar en la nevera.

Servir en boles individuales, o vasos anchos, decorar con el picadillo de verduras y una brocheta con las bolas o tacos de sandía y finalmente con un hilo de aceite de albahaca o aceite.

Aceite aromatizado de albahaca

• 15 - 20 hojas grandes de albahaca
• Aceite

Poner agua en un cazo y cuando inicie la ebullición, introducir las hojas de albahaca durante unos instantes, escurrirlas y pasarlas inmediatamente en agua con hielos para fijar su color, escurrirlas de nuevo, secarlas bien, cubrirlas de aceite de oliva y triturar con el brazo eléctrico hasta que el aceite adquiera  un bonito color verde. Reservar en un bote de cristal o biberón de cocina.

Este aceite se puede conservar en la nevera alrededor de una semana o congelar-lo en cubiteras para tenerlo a mano cuando lo necesitemos.

Tarta de queso de la Viña

 

Tarta de queso de "La Viña"

Ingredientes:

• 1 molde desmontable de 17, 5 x 7 cm forrado con papel de hornear

• 400 g de queso Philadelphia
• 160 g de azúcar
• un pellizco de sal
• 245 g de huevo
• 12 g de harina tamizada o Maizena
• 200 g de nata para montar

Preparación:

Forrar el molde con papel de hornear húmedo.

Para facilitar su elaboración es necesario que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.

Pasar a un bol, el queso y el azúcar y con las varillas manuales mezclar hasta obtener una crema fina.

Añadir la sal y los huevos uno a uno sin dejar de batir.

Integrar la harina tamizada.

Finalmente, agregar poco a poco la nata sin dejar de mezclar.

Verter al molde previamente preparado

Hornear a 200º de temperatura 40- 50 minutos aproximadamente protegiendo con papel de hornear o aluminio si vemos que la superficie de la tarta toma demasiado color.

Es importantísimo acertar el punto de cocción porque cada horno es un mundo, por eso, transcurridos los 40-50 minutos, el centro de la tarta aún tiene que estar temblorosa, pinchar delicadamente con una brocheta el centro y si sale limpia, apagar el horno y seguir el proceso indicado.

Es normal que la tarta suba mucho durante la cocción y luego durante el reposo baje.

Apagar el horno y dejarla dentro con la puerta abierta unos 20 minutos, retirar y dejarla enfriar unas 2-3 horas antes de desmoldarla.

Esta tarta se tiene que tomar a temperatura ambiente para apreciar su sabor y textura supercremosa.


Si se hace con anticipación debe conservarse en la nevera, aunque antes de degustarla, hay que dejarla a temperatura ambiente según época dos o tres horas.

Si la tarta se quiere hacer con la Thermomix, pasar todos los ingredientes en el vaso y programar:

                    Segundos: 30                Temperatura: 0             Velocidad: 5

Foccacia de alta hidratación

Foccacia de alta hidratación

Ingredientes:

• 470 g harina de fuerza
  
• 360 g de agua
• 50 g de Masa madre muy activa
• 3 g de levadura
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharada de aceite
• 10 g de sal

Preparación:

1.-Tamizar la harina de fuerza en un bol, incorporar poco a poco 300 g del agua hasta que quede integrada, tapar y dejarla reposar 30-40 minutos (autólisis) (en verano a la nevera)

2.-Disolver en un bol el resto del agua (60 g), el azúcar y la masa madre.


3.- Agregar la preparación anterior y la masa reposada en el vaso de la Thermomix y programar:
                    Minutos: 2            Temperatura: 0             Velocidad espiga
Retirar el vaso de la máquina, tapar con el cubilete y dejar reposar 10 minutos.


4.- Añadir la sal y programar:
                    Minutos: 2             Temperatura: 0             Velocidad: espiga
Retirar el vaso de la máquina, tapar con el cubilete y dejar reposar 10 minutos.

5.- Añadirle la levadura y programar:
                    Minutos: 2             Temperatura: 0             Velocidad: espiga
Retirar el vaso de la máquina, tapar con el cubilete y dejar reposar 10 minutos.


6.- Incorporar el aceite y programar:
                    Minutos: 2             Temperatura: 0             Velocidad: espiga
Retirar el vaso de la máquina, tapar con el cubilete y dejar reposar 10 minutos.


7.- Programar:
                    Minutos: 1             Temperatura: 0             Velocidad: espiga
Volcar la masa en la encimera, trabajarla unos minutos, redondearla y pasar-la a un bol ligeramente aceitado.


8.- Hacer tres rondas de pliegues cada 30 minutos, humedeciendo los dedos con agua para que no se peguen a la masa.


9.- Una vez terminado el proceso de los pliegues, dejarla tapada en el bol hasta que doble su volumen

10.- Volcarla sobre un recipiente de paredes bajas o en una lata aceitada, extenderla delicadamente para retener las burbujas de aire generadas durante la fermentación, procurando darle el mismo grosor y dándole una medida aproximada de 30 x 40

Si al extenderla la masa se retrae, es mejor no forzarla y hacer reposos de unos 10 minutos para que se relaje y luego seguir poco a poco hasta conseguir la medida y dejarla levar en un lugar resguardado de corrientes de aire

11.- Aceitar la superficie de la masa y hacer los clásicos agujeros a la foccacia con las yemas de los dedos , espolvorearla a gusto con: romero, tomillo, sal de escamas, aceitunas negras, tomates cereza , albahaca, cebolla laminada, ajo picado etc. etc.

12.- Hornearla a 220º durante 15- 20 minutos o hasta que esté dorada.

13.- Una vez lista,sólo nos falta una cosa. ¡Disfrutarla!!!

Si no se tiene masa madre, sustituirla por: 30 g más de harina de fuerza, 20 g más de agua y 2 g más de levadura y proceder de la misma forma indicada en la receta.

Esta receta también se puede hacer a mano o con otro tipo de robot.

Si se hace manualmente, seguir las pautas de reposo tal como se indica, aunque quizá habrá que amasar un poco más y finalmente comprobar que la masa sea muy fina y elástica.

Estamos en plena época en que la temperatura ambiente es alta y las masas suelen calentarse por fricción si se hacen con la Thermomix. Para evitarlo yo pongo la masa en la nevera durante el proceso de autólisis y además durante el reposo procuro que el vaso descanse en frío tal como os muestro en la foto.

Xatonada

 

Xatonada

Ingredientes:

• 1 escarola de las llamadas de cabello de ángel
• 200 g de bacalao desalado y desmigado
• Flor de tomillo y una punta de laurel
• 100 g de atún en aceite o escabeche
• 8 anchoas confitadas en aceite
• 50 g de aceitunas arbequinas
• 50 g de aceitunas negras de Aragón
• 6 tomates cereza
• 5 rabanitos cortados a rodajas finas

Salsa Xató:

• 3 dientes de ajo asados
• 2 tomates rojos asados
• 10 almendras tostadas
• 10 avellanas tostadas
• Un trozo de guindilla
• 2 galletas maria
• 2 ñoras secas hidratadas (tenerlas en remojo durante unas horas para que se hidraten bien)
• 2-3 cucharadas de vinagre de Jerez
• 125-150 cc de aceite
• Sal y pimienta

Elaboración de la salsa:


Asar en el horno a 180º los ajos (procurando que los ajos no se quemen) y los tomates durante 20- 30 minutos, dejar enfriar y pelar. Retirar la pulpa de las ñoras hidratadas.

Empezar triturando los frutos secos en el mortero o batidora eléctrica, añadirle el resto de ingredientes sólidos, el vinagre, sal y pimienta y seguir triturándolo muy bien hasta obtener una crema muy fina. En este punto agregar el aceite a chorro fino hasta que quede completamente emulsionado a la salsa y reservar.

Elaboración en la Thermomix:



Poner la máquina en marcha a velocidad 7 e incorporar los frutos secos a través del bocal durante 20 segundos

Añadir el resto de ingredientes sólidos, las dos cucharadas de vinagre sal y pimienta y Programar:

            Segundos: 10             Velocidad: 5

            Segundos: 30             Velocidad: 8 - 9.

Bajar los restos pegados a las paredes del vaso Programar:

            Segundos: 30             Velocidad: 6 añadiendo  el aceite a chorro fino durante el proceso.


Bajar de nuevo los restos de salsa y Programar:

            Minutos: 1                 Velocidad: 5-10

Retirar del vaso y reservarla




Preparación de la ensalada xató:

Marinar el bacalao desalado y desmigado con un chorro de aceite, el tomillo y la punta de laurel.

Cortar los tomates cereza por la mitad. Lavar, escurrir y trocear la escarola.

Disponer en una bandeja plana y de buen tamaño un fondo de salsa xató, colocar encima un lecho de escarola y a continuación repartir con armonía el bacalao escurrido de la marinada, el atún a trozos, los tomates, las anchoas, las aceitunas y los rabanitos. Aliñar con un poco más de salsa y servir con el resto de salsa en salsera aparte.

Roscón de Reyes

 

Roscón de Reyes

Ingredientes:

Esponja o fermento:

• 50 cc de leche
• 5 g de levadura fresca de panadería
• 75 g de harina de fuerza (aprox.

Masa

• 230 g de harina de fuerza
• 50 g de azúcar
• 2 huevos pequeños + 1 cucharada de Ron + 1 cucharada de agua de azahar + agua hasta completar los 140 cc. justos
• 1 cucharada rasa de Masa Madre muy activa (optativo)
• 15 g de levadura u 8-10 g si se quiere hacer con el sistema de fermentación lenta
• 1/2 cucharadita de sal (3 g)
• Aromas: Ralladura de limón, canela en polvo, vainilla
• 60 g de mantequilla
• 1 cucharada de leche fría

Otros ingredientes:

• Fruta confitada
• 40 g de almendras laminadas o palito de almendra
• Azúcar perlado o azúcar ligeramente humedecido
• Huevo batido

Baño misterio (optativo)

• 2 cucharadas de leche fría + 2 cucharadas de azúcar
• Dar un hervor, dejar enfriar y pintar el roscón recién salido del horno.

Preparación del fermento:

1.- El día de antes, diluir la levadura con la leche, añadir la harina poco a poco y trabajar unos minutos hasta conseguir una masa de consistencia media, formar una bola, pasarla a un bol, taparla y dejar que fermente a temperatura ambiente 1-2 horas. Una vez haya aumentado el doble de su volumen, pasarla a la nevera tapada hasta su utilización.

2.-Pasar a un bol el fermento a trozos y la Masa Madre (si se utiliza) añadir la preparación de los huevos con los líquidos, el azúcar y aromas, mezclar bien para diluir el fermento, a continuación agregar la harina a cucharadas hasta integrarla, seguir amasando durante 3-4 minutos más, taparla y dejarla en reposo 10 minutos.

3.- Añadir la sal y media cucharada de agua, amasar 3-4 minutos, tapar y dejarla reposar 10 minutos.

4.- Incorporar la levadura y media cucharada de agua fría, amasar 3-4 minutos, tapar y dejarla reposar 10 minutos.

5.- Hacer la prueba de la membrana tal como se ve en la imagen, incorporar la mantequilla cortada a dados y a temperatura ambiente y seguir amasando de nuevo 3-4 minutos más o hasta que la mantequilla esté completamente integrada. Tapar y dejarla reposar 10 minutos

Es importante la textura de la masa: no tiene que ser excesivamente blanda para evitar dificultades de manipulación, pero tampoco puede ser dura en exceso. Por eso, según la fuerza de la harina, durante el proceso, hay que añadir el agua indicada o no según la textura de la masa .

6.- Añadir 1 cucharada de leche muy fría para refrescar la masa, amasar 3-4 minutos, tapar y dejarla reposar 10 minutos.

7.- Redondear la masa, pasarla a un bol ligeramente engrasado con aceite, tapar y dejarla fermentar en un lugar abrigado y a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

8.- Volcar la masa sobre la encimera, desgasificarla suavemente, tapar, dejarla reposar 15 minutos y a continuación voltear la masa, retornarla al bol y pasarla 20 minutos a la nevera para facilitar su manipulación y formato.

9.- Retirar de la nevera pasarla de nuevo sobre la encimera y con las manos engrasadas de aceite, abrir un agujero con los dedos en el centro de la masa y lo vamos ampliando dándole la forma de rosca procurando a la vez que la masa tenga el mismo grosor en toda su longitud. Disponerlo sobre una lata con papel de horno y pintar la superficie con huevo.

EN ESTE PUNTO TENEMOS DOS OPCIONES

Dejarlo fermentar a temperatura ambiente protegido de corrientes de aire hasta que casi duplique su volumen
                                                             o
Dejarlo a temperatura ambiente protegido de corrientes de aire durante una hora y a continuación y sin pintarlo con el huevo, pasarlo a la nevera toda la noche tapado. Si se opta por el sistema de fermentación lenta, reducir la cantidad de levadura a 8-10 g

Cuando casi haya doblado su volumen inicial, pintamos cuidadosamente de nuevo con huevo, decoramos con las frutas confitadas, espolvoreamos con azúcar perlado y las almendras fileteadas
 Yo prefiero hornearlo sin las frutas confitadas y justo sacado del horno disponerlas sobre el roscón para evitar que queden secas. Pero esta opción es a gusto del consumidor.

Cocción:

La temperatura del horno no tiene que ser excesivamente alta para evitar que coja demasiado color y la masa quede cruda.

Es aconsejable introducir en el horno un recipiente con agua caliente durante la cocción para generar vapor.

Hornear 10 – 14 minutos a 180º sin ventilador  y 5 minutos más a 170º con ventilador.

Retirar del horno y seguidamente dejar caer la lata encima de la encimera desde una altura de 30 cm con un golpe seco para que salga el vaho caliente y evitar que se deshinche

El punto de cocción es muy importante porque cada horno es un mundo y por eso, es esencial conocerlo y saber como responde para adaptar y rectificar la temperatura según los resultados.

Si tenéis termómetro de horno antes de sacarlo comprobar que la temperatura interior del roscón es de 93º.

Está muy rico tal cual o rellenarlo con nata, trufa o crema.

Si no gustan las frutas confitadas, se pueden sustituir por almendras laminadas.

Roscón de Reyes (Thermomix)

Preparar el fermento o esponja tal como se indica en la receta

1.-Introducir en el vaso, la harina, el azúcar, aromas y los 140 g de huevo y líquidos y Programar:

                segundos: 30             temperatura: 0             velocidad: 4-6

2.-Incorporar el fermento a trozos y una cucharada de agua muy fría y Programar:

                minutos: 1,30           temperatura: 0             velocidad: espiga

Durante el proceso revisar la textura de la masa y si está seca, añadir un poco más de agua (esto dependerá mucho de la fuerza de la harina)

Tapar con el cubilete y dejar reposar 10 minutos.

3.-Añadirle la sal y media cucharada de agua muy fría y Programar:

                 minutos: 1              temperatura: 0             velocidad: espiga

Tapar con el cubilete y dejar reposar 10 minutos

4.-Verificar la textura de la masa añadir la levadura y media cucharada de agua fría y Programar:

                minutos: 1             temperatura: 0             velocidad: espiga

5.-Cortar la mantequilla (fría de nevera) a dados y Programar:

                minutos: 2             temperatura: 0             velocidad espiga

Añadir la mantequilla durante el proceso poco a poco

Tapar con el cubilete y dejar reposar 10 minutos

6.-Refrescar la masa con 1 cucharada de leche fría Programar:

                minutos: 1             temperatura: 0             velocidad: espiga

Retirar la masa del vaso y proceder tal como se indica en la receta.