Rodaballo al horno con patatas panadera

 

Rodaballo al horno con patatas panadera


Ingredientes:

• 1 rodaballo de 1,250 g aprox. (según comensales)
• Sal y pimienta
• 12 tomates cereza
• 4 cucharadas de vino blanco
• 3 cucharadas de coñac
• Pan rallado y perejil picado

   Patatas "panadera"

• 300 g de cebollas laminadas
• 600 g de patatas cortadas a rodajas de medio centímetro
• 3 dientes de ajo
• Unes rodajas de guindilla (optativo)
• 1 hoja pequeña de laurel
• 100 cc de vino blanco
• Sal y pimienta
• Un buen chorro de aceite
• Fumet de pescado c/s
• Una hoja de papel de hornear

Preparación:

Cortar el rodaballo triangularmente tal como se muestra en la fotografía 

Reunir en un cazo la cabeza del rodaballo, 1 escalonia laminada, un diente de ajo pelado, unos granos de pimienta negra, una ramita de perejil, 700 g de agua fría y llevar a ebullición durante 25 minutos, colar y reservar.
Laminar las patatas, cebollas, ajos y guindilla, pasarlo a un bol y condimentar con sal, pimienta, laurel, un buen chorretón de aceite y amalgamar bien para que todos los ingredientes queden impregnados. 

Distribuir en una fuente de horno ligeramente engrasada, regarlo con el vino y a continuación con fumet hasta que las patatas queden casi cubiertas Tapar con la hoja de papel previamente mojado para adaptarlo encima de las patatas. Introducir en el horno a 180º durante 45 minutos o hasta que las patatas estén cocidas y sin color.

Salpimentar el pescado y distribuirlo encima de las patatas, rectificar el fondo de la fuente con más fumet si hace falta, colocar los tomates abiertos por la mitad alrededor y empolvar el pescado con pan rallado, perejil picado y un hilo de aceite, retornar al horno unos 15-18 minutos más aproximadamente regando el pescado con unas cucharadas de coñac unos minutos antes de finalizar la cocción, retirar y servir de inmediato. 

El punto de la cocción del pescado es muy importante, pues hay que procurar que quede meloso y a la vez cocido, evitando sobre todo que quede seco. 

Si tenéis un termómetro con sonda, usadlo, porque ayuda mucho a que el pescado quede en el punto óptimo de cocción que ha de ser de 63º exactamente.

Como es un pescado plano, el termómetro se ha de inserir horizontalmente en el centro de la parte más gruesa de la carne del pescado y evitando que toque la espina.

Se pueden tener las patatas hechas un rato antes de terminar el plato, calentarlas, después colocar el pescado encima y hornear de nuevo. De esta manera lo degustaréis recién salido del horno. Una delicia.

La cocción de este pescado es muy corta, por eso, necesitaréis poco tiempo para terminar el plato y servirlo inmediatamente a la mesa.

Si no disponéis de termómetro, pesar el pescado ya preparado y calcular unos 10-12 minutos aproximadamente por cada medio kilo de pescado.

Se puede variar el tipo de pescado a gusto siguiendo las indicaciones: Se tienen que cocer primero las patatas, después añadir el pescado, inserir el termómetro sonda o calcular el tiempo necesario para su  cocción final.

Salmón saludable y fácil de hacer

SALMÓN SALUDABLE Y RÁPIDO DE HACER

Ingredientes: (2 personas

• 2 supremas de salmón de 125-150 g c/u

• 1 cucharada de aceite
• 2 cucharadas de salsa de soja baja en sal
• 1 cucharada y media de miel
• Pimienta

• La parte blanca de un puerro cortado a juliana fina

• Aceite, 10 g de mantequilla, sal, pimienta y un pellizco de azúcar

• 1 hoja de papel de hornear

Elaboración:

Emulsionar muy bien el aceite, la soja, la miel y la pimienta

Disponer las dos supremas de salmón encima de la mitad del papel de hornear, condimentar muy ligeramente y regar con la emulsión preparada, abatir la otra parte del papel encima y sellar los bordes.

Hornear a 180° durante 8 minutos

Mientras, poner dos o tres cucharadas de aceite y la mantequilla en una sartén o cazo y freír la juliana de puerro removiendo a menudo hasta que coja un poco de color y tenga la textura un poco crujiente. Reservar.

Para servir disponer el salmón en una fuente o en platos individuales, aliñar con el jugo de la cocción recuperado y nuevamente emulsionado y coronar con la juliana de puerro.

Repetir el proceso según comensales.

Guiso de fideos, alubias y bacalao

Guiso de fideos, alubias y bacalao

Ingredientes:

• 4 cucharadas de aceite
• 1 diente de ajo picado
• 200 g de cebolleta tierna
• 50 g de pimiento verde
• 50 g de zanahoria
• 200 g de tomate rojo rallado
• 75 cc de vino blanco
• Sal, pimienta y un pellizco de azúcar
• Unas rodajas de guindilla (optativo)
• 3 hojas de salvia
• 120 o 160 g de fideos del número 2
• Fumet de pescado o agua en ebullición c/s
• 300 o 500 g de alubias pequeñas cocidas o garbanzos cocidos
• 4 trozos de morro de bacalao de 100 g c/u

Elaboración:

Cortar brunoise y por separado el ajo, la cebolla, el pimiento y la zanahoria. Rallar los tomates.

Poner el aceite en una cazuela de fondo grueso y hacer el sofrito siguiendo el orden expuesto a intervalos de 3 minutos, incorporar el tomate, sal y azúcar y una vez concentrado, las hojas de salvia y la guindilla, regar con el vino, evaporar.

A continuación incorporar los fideos, dar unas vueltas al conjunto, cubrirlos con el fumet o agua en ebullición y mantener la cocción a fuego medio durante 5 minutos rectificando con más fumet o agua si fuera necesario.

Agregar las alubias o garbanzos y el bacalao con la piel hacia abajo y continuar el proceso de cocción durante 4 minutos más, sacudiendo suavemente la cazuela para que el bacalao suelte su gelatina. Girar con cuidado los trozos de bacalao, comprobar la textura final de la salsa que debería ser cremosa, ligeramente ligada y a la vez ligera.

Retirar del fuego, dejar reposar 2 minutos y servir sin demora bien caliente.

Se puede sustituir el bacalao por rape, bacalao fresco a supremas, almejas, gambas etc.

Pastel de bacalao

Pastel de bacalao

Ingredientes:

• 400 gr de bacalao desalado
• 1 calabacín tierno
• 2 tomates rojos y fuertes
• 250 gr de cebolla
• 4 huevos
• 125 cc de nata ligera
• 1 cucharadita rasa de harina de arroz
• Sal, pimienta y nuez moscada

Salsa:

• 1 cebolleta laminada
• 2 ñoras hidratadas en agua templada (retirar la pulpa con una cuchara y reservar)
• 2 tomates rojos a trozos
• 250 cc de agua
• Sal, pimienta y nuez moscada
• Una pizca de azúcar

Preparación:

Pastel de bacalao:

Desmigar el bacalao sin piel ni espinas, escurrirlo muy bien y reservar.

Cortar la cebolla y el calabacín a dados de 2 cm aprox. Blanquear los tomates, pasarlos con agua y hielos, retirar la piel y simientes y cortarlos igualmente a dados.

Saltear a fuego medio la cebolla durante unos 10 minutos, agregar el calabacín y seguir 5 minutos y a continuación, incorporar el tomate, condimentar y mantener la cocción 5 minutos más, añadir el bacalao y darle unas vueltas durante un par de minutos sin dejar de remover.

Volcar en una escurridera y reservar el jugo de la cocción que suelte.

Batir en un bol, los huevos, la crema de leche, la harina de arroz y condimentos e incorporar el preparado anterior escurrido y mezclar.

Engrasar un molde con papel en el fondo, volcar el preparado y hornear a 160º al baño maría. A los 35 – 40 minutos verificar la cocción con una broqueta y retirar o seguir la cocción unos minutos más.

Retirar y desmoldar una vez frío.

Salsa:

Pochar la cebolleta hasta que esté blanda, agregar la pulpa de las ñoras, dar unas vueltas y seguidamente agregar los tomates, sal, pimienta y azúcar y mantener en el fuego hasta evaporar el agua de constitución de los tomates, añadir el jugo reservado + agua hasta completar los 250 -300 cc tapar y cocer a fuego lento durante 25 minutos, triturar, colar, rectificar la densidad con un poco de agua o Maizena exprés si hace falta. Comprobar la condimentación y reservar.

Cubrir una fuente de servicio con una capa fina de salsa caliente, encima el pastel cortado y el resto de salsa muy caliente aparte.

Si no os gusta el bacalao se puede sustituir por merluza siguiendo exactamente el mismo proceso.

merluza con patatas y salsa verde

 

Merluza con patatas y salsa verde

Ingredientes:

• 1 merluza de 1,300 -1,500 aprox. cortada a supremas
• 500 gr de patatas cortadas a rodajas
• 4 ajos laminados
• Perejil picado

Salsa verde:

• 2 cucharadas de aceite de freír los ajos
• 1 cucharada de Maicena
• 50 cc de vino blanco o vermut blanco seco
• Hojas de perejil
• Unes rodajas de guindilla
• Fumet de merluza c/s
• La mitad de los xips de los ajos fritos
• Sal y pimienta

Fumet:

• Les espinas y la cabeza de la merluza limpias
• Un trozo de cebolla tierna
• Unos granos de pimienta negra
• 800 cc de agua.

Preparación:

Pasar en un cazo los ingredientes del fumet y una vez inicie la ebullición, espumar y mantener a fuego lento 25 minutos, retirar, dejar en infusión 10 minutos más, colar y reservar.

Poner unas cucharadas de aceite y los ajos en una sartén y freírlos a fuego lento hasta que tomen el color de la miel, retirarlos y reservarlos sobre papel absorbente.

Freír las patatas en una sartén, retirarlas y pasarlas en una fuente de horno. O cocerlas al vapor al punto y disponerlas igualmente en la fuente.

Poner 100 cc de fumet, hojas de perejil y parte de los ajos fritos en el vaso de la batidora, triturarlo muy bien y reservar.

Pasar 2 cucharadas de aceite de la fritura de los ajos en un cazo, agregar la fécula o harina, darle unas vueltas sin dejar que tome color, agregar el vino y una vez evaporado, añadir el resto de ajos, la guindilla y parte del fumet, mantener a fuego lento hasta que la salsa tenga un punto de densidad, agregar el triturado de perejil y mantener la cocción unos minutos, comprobar el punto de sal y cubrir las patatas con la salsa (reservando un poco) e introducir en el horno a 180º durante 10 minutos.

Mientras poner un hilo de aceite en una sartén antiadherente y sellar las supremas de merluza sazonadas por la parte de la piel, girarlas 1 minuto más de cocción y retirar.

Disponer la merluza sobre las patatas, regar con el resto de la salsa reservada y hornear a 150º 10 o 12 minutos más (según el grosor de las supremas)

Servir a continuación espolvoreado con perejil picado y un hilo de aceite virgen.

Esta salsa se puede hacer con cualquier tipo de pescado y se puede ir variando los ingredientes de la guarnición, por ejemplo, se le puede añadir unas almejas, o sustituir las patatas por guisantes o espárragos o simplemente el pescado con la salsa verde.

Un plato que dentro de los clásicos de la cocina vasca tiene una cocción más ajustada a los gustos actuales para poder disfrutar de todo el sabor de la merluza de textura tan delicada.