merluza con patatas y salsa verde

 

Merluza con patatas y salsa verde

Ingredientes:

• 1 merluza de 1,300 -1,500 aprox. cortada a supremas
• 500 gr de patatas cortadas a rodajas
• 4 ajos laminados
• Perejil picado

Salsa verde:

• 2 cucharadas de aceite de freír los ajos
• 1 cucharada de Maicena
• 50 cc de vino blanco o vermut blanco seco
• Hojas de perejil
• Unes rodajas de guindilla
• Fumet de merluza c/s
• La mitad de los xips de los ajos fritos
• Sal y pimienta

Fumet:

• Les espinas y la cabeza de la merluza limpias
• Un trozo de cebolla tierna
• Unos granos de pimienta negra
• 800 cc de agua.

Preparación:

Pasar en un cazo los ingredientes del fumet y una vez inicie la ebullición, espumar y mantener a fuego lento 25 minutos, retirar, dejar en infusión 10 minutos más, colar y reservar.

Poner unas cucharadas de aceite y los ajos en una sartén y freírlos a fuego lento hasta que tomen el color de la miel, retirarlos y reservarlos sobre papel absorbente.

Freír las patatas en una sartén, retirarlas y pasarlas en una fuente de horno. O cocerlas al vapor al punto y disponerlas igualmente en la fuente.

Poner 100 cc de fumet, hojas de perejil y parte de los ajos fritos en el vaso de la batidora, triturarlo muy bien y reservar.

Pasar 2 cucharadas de aceite de la fritura de los ajos en un cazo, agregar la fécula o harina, darle unas vueltas sin dejar que tome color, agregar el vino y una vez evaporado, añadir el resto de ajos, la guindilla y parte del fumet, mantener a fuego lento hasta que la salsa tenga un punto de densidad, agregar el triturado de perejil y mantener la cocción unos minutos, comprobar el punto de sal y cubrir las patatas con la salsa (reservando un poco) e introducir en el horno a 180º durante 10 minutos.

Mientras poner un hilo de aceite en una sartén antiadherente y sellar las supremas de merluza sazonadas por la parte de la piel, girarlas 1 minuto más de cocción y retirar.

Disponer la merluza sobre las patatas, regar con el resto de la salsa reservada y hornear a 150º 10 o 12 minutos más (según el grosor de las supremas)

Servir a continuación espolvoreado con perejil picado y un hilo de aceite virgen.

Esta salsa se puede hacer con cualquier tipo de pescado y se puede ir variando los ingredientes de la guarnición, por ejemplo, se le puede añadir unas almejas, o sustituir las patatas por guisantes o espárragos o simplemente el pescado con la salsa verde.

Un plato que dentro de los clásicos de la cocina vasca tiene una cocción más ajustada a los gustos actuales para poder disfrutar de todo el sabor de la merluza de textura tan delicada.