Pan de San Jorge

 

Pan de San Jorge

Molde cake de 22,5 x 12,5 cm

• 50 g de harina de fuerza
• 50 g de harina panificable
• 60 g de agua a 30°
• 5 g de levadura fresca de panadería

Masa:

• 300 g de harina panificable
• 180 g de agua + 2 cucharadas
• 8 g de sal
• 2 g de levadura fresca de panadería
• 1 cucharada de aceite

• 65 g de queso Cheddar o Emmental rallado
• 55 g de sobrasada
• 65 g de nueces

Preparación:

Pie de masa:

Mezclar el agua y la levadura, dejar reposar 5 minutos, Pasar la harina en un  bol, agregar la preparación anterior, mezclar y dejar que fermente el doble.

Masa:

1- Pasar la harina tamizada en el vaso de la TH, añadir a chorro fino el agua durante:

                                Minutos: 1                 Velocidad: 2

Tapar y dejar reposar 20 minutos (autólisis)

2- Incorporar el pie de masa y programar:

                                Minutos: 2                 Velocidad: Espiga

Tapar y dejar reposar 10 minutos tal y como se muestra en la fotografía para evitar el sobrecalentamiento de la masa.

3- Agregar la sal y 1 cucharada de agua y programar:

                                Minutos: 2                 Velocidad: Espiga

Dejar reposar igualmente 10 minutos

4-  Añadir la levadura y 1 cucharada de agua y programar:

                                Minutos: 2                 Velocidad Espiga

Dejar reposar 10 minutos

5-  Añadir el aceite y programar:

                                Minutos: 2                 Velocidad: espiga

Retirar la masa del vaso, amasar durante unos minutos, bolear y dejarla reposar tapada 10 minutos.

Retirar 200 de la masa y con resto,  hacer dos partes de manera que una de ellas tenga 80 g más que la otra.

Triturar las nueces rústicamente. (10 segundos velocidad 5)

 Incorporar el trozo de masa de 200 g y programar:

                                Minutos: 1                 Velocidad: espiga

Retirar del vaso, bolear y reservar tapada.

 

 Sin lavar el vaso, pasar la parte de masa con 80 g más de peso, añadir el queso rallado y programar:

                                Minutos: 1                 Velocidad: Espiga

Retirar, bolear y reservar tapada.

Pasar el resto de masa al vaso con la sobrasada a trozos y programar:

                                Minutos: 1                 Velocidad espiga

Retirar, bolear y reservar tapada.

Montaje:

Las medidas dadas de las planchas, están calculadas para el molde que yo he utilizado, si vuestro molde tiene medidas diferentes, adaptarlas a las de vuestro molde

Hacer una plancha rectangular con la masa de nueces ligeramente enharinada de un tamaño de 36 x 21 aproximadamente y reservar.

Realizar igualmente una plancha con la masa de queso ligeramente enharinada de un tamaño de 25 x 21 aproximadamente y reservar.

Finalmente, hacer una plancha con la masa de sobrasada ligeramente enharinada de un tamaño de 20 x 21 aproximadamente y sobreponerla sobre la de queso, de forma que la de abajo sobresalga 5 cm

Cortar 4 tiras de 5 cm y reservar la tira de queso sobrante, sobreponer una sobre la otra y terminar con la tira de queso reservada.

A continuación, colocarlo cuidadosamente en el centro de la plancha de nueces y con las tiras en posición vertical, envolverlo completamente e introducirlo con la costura boca abajo en el molde previamente forrado con papel de hornear.

Dejar levar casi el doble protegido de corrientes de aire.

Hornear a 200° de temperatura con un recipiente de agua dentro del horno durante 30 minutos aproximadamente, retirar, desmoldar y dejar enfriar

Una vez frío rebanarlo.

¡Feliz Diada!

Esta masa también puede realizarse manualmente si no se tiene ningún tipo de robot, pero es necesario prolongar un poco los tiempos del amasado y respetar los tiempos de reposo indicados.

Masa de pizza napolitana

 

Masa de pizza napolitana

Ingredientes:

• 470 g de harina de fuerza
• 280 g de agua a 30°
• 1 cucharadita de azúcar
• 50 g de Masa Madre muy activa
• 10 g de sal
• 4 g de levadura fresca de panadería

Preparación con la Thermomix:


Tamizar la harina y pasarla en el vaso de la TM

Diluir la masa madre con parte del agua y el azúcar, volcar encima de la harina y a continuación incorporar el resto del agua a chorro fino (menos unas 2 cucharadas aprox.) una vez la máquina este en marcha.

Programar:

                        Minutos: 1                 Velocidad: 2
Tapar y dejarla reposar en el vaso 20 minutos.



Incorporar la sal y una cucharada del agua reservada

Programar:

                        Minutos: 2                 Velocidad: espiga
Tapar y dejarla reposar en el vaso 5 minutos.



Agregarle la levadura y el resto del agua.
Programar:

                        Minutos: 2                  Velocidad: espiga
Tapar y dejarla reposar en el vaso 5 minutos.


Volcarla sobre la superficie de trabajo, amasarla unos momentos, bolearla y pasarla a un bol ligeramente engrasado con aceite.

Tapar y dejar que fermente a temperatura ambiente en un lugar abrigado de corrientes de aire hasta que aumente el doble de su volumen (según la temperatura ambiente puede tardar 2-4-6-8 horas)

Volcarla sobre la superficie de trabajo y dividirla en 3 partes iguales, redondearlas y pasarlas a un recipiente holgado y ligeramente engrasado, tapar con papel film y dejar que fermenten lentamente en la nevera durante 24-48 horas.

Retirar de la nevera y dejar que pierdan el frío a temperatura ambiente y tapada sobre una superficie ligeramente enharinada durante una hora o más


Para extenderla, enharinar abundantemente la superficie con harina o semolina y con la punta de los dedos, ir extendiendo la masa sin llegar a los bordes tal como se puede visualizar en el video en Instagram

Retirar el exceso de harina o semolina y colocarla encima de una lata de horno previamente enharinada con semolina o harina.

Esta masa también se puede trabajar a mano o con otro tipo de robot.

Lo que si es imprescindible es que, el resultado final sea el de una masa fina y manejable.


Si no se tiene Masa madre, hacer un pie de masa amasando brevemente 28 g de harina de fuerza, 22 g de agua y 2 g de levadura fresca,redondearla, tapar, dejar que aumente un poco más del doble de su volumen y utilizar y proceder igual como si fuese la masa madre.

Foccacia de alta hidratación

Foccacia de alta hidratación

Ingredientes:

• 470 g harina de fuerza
  
• 360 g de agua
• 50 g de Masa madre muy activa
• 3 g de levadura
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharada de aceite
• 10 g de sal

Preparación:

1.-Tamizar la harina de fuerza en un bol, incorporar poco a poco 300 g del agua hasta que quede integrada, tapar y dejarla reposar 30-40 minutos (autólisis) (en verano a la nevera)

2.-Disolver en un bol el resto del agua (60 g), el azúcar y la masa madre.


3.- Agregar la preparación anterior y la masa reposada en el vaso de la Thermomix y programar:
                    Minutos: 2            Temperatura: 0             Velocidad espiga
Retirar el vaso de la máquina, tapar con el cubilete y dejar reposar 10 minutos.


4.- Añadir la sal y programar:
                    Minutos: 2             Temperatura: 0             Velocidad: espiga
Retirar el vaso de la máquina, tapar con el cubilete y dejar reposar 10 minutos.

5.- Añadirle la levadura y programar:
                    Minutos: 2             Temperatura: 0             Velocidad: espiga
Retirar el vaso de la máquina, tapar con el cubilete y dejar reposar 10 minutos.


6.- Incorporar el aceite y programar:
                    Minutos: 2             Temperatura: 0             Velocidad: espiga
Retirar el vaso de la máquina, tapar con el cubilete y dejar reposar 10 minutos.


7.- Programar:
                    Minutos: 1             Temperatura: 0             Velocidad: espiga
Volcar la masa en la encimera, trabajarla unos minutos, redondearla y pasar-la a un bol ligeramente aceitado.


8.- Hacer tres rondas de pliegues cada 30 minutos, humedeciendo los dedos con agua para que no se peguen a la masa.


9.- Una vez terminado el proceso de los pliegues, dejarla tapada en el bol hasta que doble su volumen

10.- Volcarla sobre un recipiente de paredes bajas o en una lata aceitada, extenderla delicadamente para retener las burbujas de aire generadas durante la fermentación, procurando darle el mismo grosor y dándole una medida aproximada de 30 x 40

Si al extenderla la masa se retrae, es mejor no forzarla y hacer reposos de unos 10 minutos para que se relaje y luego seguir poco a poco hasta conseguir la medida y dejarla levar en un lugar resguardado de corrientes de aire

11.- Aceitar la superficie de la masa y hacer los clásicos agujeros a la foccacia con las yemas de los dedos , espolvorearla a gusto con: romero, tomillo, sal de escamas, aceitunas negras, tomates cereza , albahaca, cebolla laminada, ajo picado etc. etc.

12.- Hornearla a 220º durante 15- 20 minutos o hasta que esté dorada.

13.- Una vez lista,sólo nos falta una cosa. ¡Disfrutarla!!!

Si no se tiene masa madre, sustituirla por: 30 g más de harina de fuerza, 20 g más de agua y 2 g más de levadura y proceder de la misma forma indicada en la receta.

Esta receta también se puede hacer a mano o con otro tipo de robot.

Si se hace manualmente, seguir las pautas de reposo tal como se indica, aunque quizá habrá que amasar un poco más y finalmente comprobar que la masa sea muy fina y elástica.

Estamos en plena época en que la temperatura ambiente es alta y las masas suelen calentarse por fricción si se hacen con la Thermomix. Para evitarlo yo pongo la masa en la nevera durante el proceso de autólisis y además durante el reposo procuro que el vaso descanse en frío tal como os muestro en la foto.

Pan de molde sin amasar con harina de espelta

 

Pan de molde sin amasar con harina de espelta

Ingredientes:

• 440 g de harina integral de espelta
• 10 g de sal
• 300 de agua templada a 37º
• 8-10 g de levadura fresca
• 100 g de Masa Madre muy activa o 100 g de Poolish
• 20 de aceite de oliva

• 1 molde tipo "cake" de 30 x 11 aproximadamente

Preparación del Poolish:

Si no se tiene masa madre, disolver 1 g escaso de levadura fresca con 50 g de agua tibia, añadir 60 g de harina de fuerza y mezclar hasta que quede como una papilla sin grumos, taparla y dejar a temperatura ambiente durante unas horas hasta que triplique su volumen o dejarla toda la noche en la nevera tapada.

Elaboración de la masa:

Disolver la levadura con 200 cc del agua (reservando el resto) dejar reposar 5 minutos y después añadirle el aceite.

Mientras mezclar la masa madre o el Poolish con el resto de agua hasta que quede una mezcla sin grumos.

Disponer en un bol la harina, añadirle la sal, mezclar y seguidamente añadir la preparación de la masa madre o Poolish, el resto del agua con la levadura y el aceite y trabajar a mano la mezcla hasta que la harina quede completamente integrada. (el resultado ha de ser el de una masa pegajosa y de textura rústica). Taparla con un paño de cocina y dejarla reposar 15 minutos.

Transcurridos los 15 minutos hacer unos 5-6 pliegues a la masa tal como se puede visualizar en el video

Taparla de nuevo y dejarla reposar 15 minutos.

El proceso de plegar y reposar se tiene que hacer 5 veces en total y el resultado final será el de una masa fina y con elasticidad tal como se puede ver en la fotografía. Los pliegues y reposos hace que la masa se amase sola.

Volcar la masa encima de la superficie de trabajo, ligeramente espolvoreada con harina y con el rodillo enharinado extenderla de forma rectangular y a la medida de la longitud del molde. Enrollarla sobre sí misma y colocarla con el cierre hacia abajo en el molde previamente aceitado,

Dejar levar en un lugar resguardado de corrientes de aire hasta que llegue al filo del molde.

Calentar el horno a 200º con un recipiente con agua para generar humedad. Pintar la superficie del pan con aceite y hornearlo a 180º de temperatura durante 40 minutos aproximadamente.

Retirar del horno, dejar reposar 5 minutos, desmoldarlo y dejar enfriar completamente sobre una reja

Es un pan sabroso nuy fácil de hacer y que una vez rebanado admite muy bien la congelación para hacer bocadillos o tostadas para los desayunos.

Masa de pizza Cocas muy finas de verduras

Masa de pizza

Cocas muy finas de verduras

Ingredientes:

• 250 gr de harina panificable
• 250 gr de harina de fuerza
• 300 - 350 gr de agua
• 10 gr de levadura de panadería
• 1 cucharadita de melaza, azúcar o miel
• 10 gr de sal
• 2 cucharadas de aceite
• Semolina o harina

Preparación:

Poner 250 gr de agua, la levadura, la melaza o miel en un recipiente, mezclar hasta disolver la levadura y dejar reposar 10 minutos.

Pasar la harina en el vaso de la thermomix, añadirle el preparado anterior y un poco más del agua reservada


Programar:

Segundos: 15 Temperatura: 0 Velocidad 4

Comprobar la textura de la masa, añadir un poco más del agua si es necesario y

Programar:

Minutos: 1 Temperatura: 0 Velocidad: espiga

Añadir la sal y una cucharada de agua y


Programar:

Minutos: 1 Temperatura: 0 Velocidad: espiga

Añadir el aceite y


Programar:

Minutos: 1 Temperatura: 0 Velocidad: espiga

Verificar la textura final de la masa que ha de quedar bastante hidratada y rectificar con un poco de agua si es necesario.


Programar:

Minutos: 2 Temperatura: 0 Velocidad: espiga.

Volcar la masa en la encimera, amasarla unos instantes, formar una bola y pasarla a un bol engrasado con aceite y tapar.

Dejarla fermentar a temperatura ambiente unas 3 o 4 horas o toda la noche en la nevera.

Desgasificar la masa y dividirla en 4 o 5 piezas iguales (de unos 170 gr c/u), formar cada pieza una bola o barrita sin puntas y dejarlas fermentar nuevamente cubiertas con papel film engrasado con aceite o si se quieren guardar para congelar, envolverlas con papel film engrasado con aceite, dejarlas reposar 20 minutos y congelarlas.

Tanto si se utilizan congeladas o no antes de extenderlas se tiene que dejar relajar bien la masa y si cuando se extiende se encoge mucho, esperar unos minutos y extenderla de nuevo.

Engrasar ligeramente la masa y proceder a extenderla con las manos o con el rodillo tan fina como queramos y siempre encima del papel film engrasado.

Espolvorear la masa extendida con semolina y con la ayuda del papel film, volcar la masa encima de papel de horno. Retirar el papel film, espolvorear ligeramente con semolina y cubrirla con las verduras o con los ingredientes que más nos gusten. Escalivada, queso, setas etc…

Esta masa es ideal para hacer pizzas o cocas muy delgadas, pero si se prefiere también se puede usar para hacerlas más gruesas.

Coca de verduras

• 170 gr de masa
• 1 cebolla tierna
• 1 o 2 tomates rojos
• 1 calabacín pequeño
• Semillas de comino u orégano (optativo)
• Sal y aceite

Laminar la cebolla, cortar a rodajas delgadas el tomate y el calabacín y reservar separadamente.

Pasar la cebolla en un recipiente adecuado para microondas, tapar y cocerla 3 minutos a máxima potencia, retirar, escurrirla y reservar.

Hacer lo mismo con el calabacín, sin embargo, cocerlo solamente durante 2 minutos, escurrirlo y reservar.

Una vez extendida la masa, espolvorearla con semolina y colocar las verduras tal como se visualiza en la foto, espolvorear con el comino u orégano, sazonar y regarlas con un hilo de aceite.

Hornear a 230º unos 15 minutos o hasta que la base de la coca esté crujiente.

Coca d'escalivada

Laminar una cebolla tierna y cocerla igual que en la receta anterior, cortar a tiras la escalivada de pimientos y berenjena.

Una vez extendida la masa, distribuir las verduras tal como se visualiza en la foto, condimentar y regar con un hilo de aceite.

Hornear a 230º durante 15 minutos o hasta que la base de la coca esté bien crujiente.