Rodaballo al horno con patatas panadera

 

Rodaballo al horno con patatas panadera


Ingredientes:

• 1 rodaballo de 1,250 g aprox. (según comensales)
• Sal y pimienta
• 12 tomates cereza
• 4 cucharadas de vino blanco
• 3 cucharadas de coñac
• Pan rallado y perejil picado

   Patatas "panadera"

• 300 g de cebollas laminadas
• 600 g de patatas cortadas a rodajas de medio centímetro
• 3 dientes de ajo
• Unes rodajas de guindilla (optativo)
• 1 hoja pequeña de laurel
• 100 cc de vino blanco
• Sal y pimienta
• Un buen chorro de aceite
• Fumet de pescado c/s
• Una hoja de papel de hornear

Preparación:

Cortar el rodaballo triangularmente tal como se muestra en la fotografía 

Reunir en un cazo la cabeza del rodaballo, 1 escalonia laminada, un diente de ajo pelado, unos granos de pimienta negra, una ramita de perejil, 700 g de agua fría y llevar a ebullición durante 25 minutos, colar y reservar.
Laminar las patatas, cebollas, ajos y guindilla, pasarlo a un bol y condimentar con sal, pimienta, laurel, un buen chorretón de aceite y amalgamar bien para que todos los ingredientes queden impregnados. 

Distribuir en una fuente de horno ligeramente engrasada, regarlo con el vino y a continuación con fumet hasta que las patatas queden casi cubiertas Tapar con la hoja de papel previamente mojado para adaptarlo encima de las patatas. Introducir en el horno a 180º durante 45 minutos o hasta que las patatas estén cocidas y sin color.

Salpimentar el pescado y distribuirlo encima de las patatas, rectificar el fondo de la fuente con más fumet si hace falta, colocar los tomates abiertos por la mitad alrededor y empolvar el pescado con pan rallado, perejil picado y un hilo de aceite, retornar al horno unos 15-18 minutos más aproximadamente regando el pescado con unas cucharadas de coñac unos minutos antes de finalizar la cocción, retirar y servir de inmediato. 

El punto de la cocción del pescado es muy importante, pues hay que procurar que quede meloso y a la vez cocido, evitando sobre todo que quede seco. 

Si tenéis un termómetro con sonda, usadlo, porque ayuda mucho a que el pescado quede en el punto óptimo de cocción que ha de ser de 63º exactamente.

Como es un pescado plano, el termómetro se ha de inserir horizontalmente en el centro de la parte más gruesa de la carne del pescado y evitando que toque la espina.

Se pueden tener las patatas hechas un rato antes de terminar el plato, calentarlas, después colocar el pescado encima y hornear de nuevo. De esta manera lo degustaréis recién salido del horno. Una delicia.

La cocción de este pescado es muy corta, por eso, necesitaréis poco tiempo para terminar el plato y servirlo inmediatamente a la mesa.

Si no disponéis de termómetro, pesar el pescado ya preparado y calcular unos 10-12 minutos aproximadamente por cada medio kilo de pescado.

Se puede variar el tipo de pescado a gusto siguiendo las indicaciones: Se tienen que cocer primero las patatas, después añadir el pescado, inserir el termómetro sonda o calcular el tiempo necesario para su  cocción final.