croquetas de níscalos

 

Croquetas de níscalos

Ingredientes:

• 250 g de níscalos
• 2 escalonias (o 60 g de cebolla)
• 1 diente de ajo y perejil
• 10 g de piñones
• 1 huevo

Bechamel:

• 40 g de mantequilla
• 40 g de harina
• 300 cc de leche
• 1 cucharadita de polvo de setas (optativo)
• 1 yema de huevo
• Sal, pimienta y nuez moscada

Otros ingredientes:

• Clara de huevo o huevo entero
• Pan rallado triturado muy fino o harina
• Pan rallado rústico o Panko

Preparación:

Limpiar y cortar a dados pequeños los níscalos, picar las escalonias, el ajo y el perejil, tostar los piñones y trocearlos rústicamente.

Poner 3 cucharadas de aceite en una sartén o cazuela, incorporar la escalonia y pocharla hasta que esté transparente, agregarle el ajo, darle unas vueltas y seguidamente y a fuego vivo añadir los níscalos sin dejar de remover, dejar que evaporen su agua de constitución, sazonar, incorporar los piñones y el perejil, mezclar, retirar y reservar.

En el mismo recipiente cocer unos minutos y sin dejar de remover, la mantequilla y la harina para eliminar el gusto de harina cruda, añadirle la leche y el polvo de setas, condimentar, y mantener en el fuego sin dejar de remover hasta que la bechamel coja densidad, pero a la vez sea cremosa, incorporarle la yema mezclar y retornar al fuego justo para darle un hervor, retirar, incorporar la preparación de setas reservada, mezclar, pasar a una fuente, alisar y dejar enfriar.

Una vez fría, con dos cucharillas, formar las croquetas, pasarlas primero por el pan rallado fino, por huevo batido y por último por el pan rallado rústico o panko.

Freírlas por tandas de 5-6 en un cazo o sartén pequeña y de paredes altas en aceite abundante caliente, dándoles la vuelta al momento para evitar que se abran durante la fritura, retirarlas cuando tengan buen color y pasarlas encima de papel absorbente para desgrasarlas.

Servir a continuación como aperitivo o plato.

Yo compro el pan rallado en el horno, pastelería Cerdan de Terrassa porque para mi gusto es inmejorable, hacen un pan rallado con textura rústica que tiene la propiedad de que los empanados queden supercrujientes.

Para hacer el pan rallado fino yo trituro una parte del mismo con el robot.