Risotto
Es un plato típico de la gastronomía italiana y como todas las recetas tiene muchísimas versiones.
Los puristas dicen que hay que elaborarlo con arroz italiano especial para risotto de grano redondo
Mis recetas están hechas con el arroz nuestro de grano redondo y siguiendo los pasos también se consigue la consistencia y textura cremosa del risotto.
Pienso que es un plato que como las croquetas se puede hacer del ingrediente que más nos guste: de carne, pescado, marisco, verduras, setas, mixto etc…
Hay que respetar unas normas estándar para su elaboración y los ingredientes básicos son: el arroz, la cebolla, el vino, el caldo o fumet, el queso rallado y la mantequilla.
Durante el proceso de cocción se ha de remover suavemente y muy a menudo.
Se tiene que nacarar o perlar el arroz y a continuación hay que incorporar el vino y evaporarlo del todo.
Se tiene que ir añadiendo líquido en ebullición en cantidades pequeñas durante el proceso de cocción.
Una vez terminado el proceso hay que integrar y amalgamar en más o menos cantidad algún tipo de grasa (mantequilla, aceite nata) y el queso rallado de Parma o similar.
Es un plato que no se puede hacer con anticipación: los comensales tienen que esperar el arroz, nunca el arroz tiene que esperar a los comensales.
Os dejo en el blog tres recetas de risotto
Ahora escoger el ingrediente que más os guste y a cocinar Risotto!
Ingredientes:
Preparación:
Cortar y reservar las puntas de los espárragos. Trocear el resto de la parte tierna a trozos de 2-3 cm
Poner 1 litro aproximadamente de agua en un cazo y en el momento en que inicie la ebullición, sazonar, agregar las puntas de espárrago y mantener el hervor durante 2 minutos, añadir los trozos y seguir la cocción 1 minuto más, escurrir y pasar a un bol con hielos para fijar el color y detener la cocción. (reservar el líquido de la cocción si no se dispone de caldo)
Ingredientes:
Para elaborar el risotto de gambas proceder básicamente igual como para hacer el risotto de espárragos con la diferencia que, primero saltearemos en el cazo las gambas peladas y las retiraremos, luego confitaremos la cebolla y seguir el proceso tal como se ha explicado anteriormente incorporando las gambas reservadas 5 minutos antes de finalizar la cocción.
Saltear brevemente las gambas sin pelar y ponerlas decorativamente encima del arroz recién hecho.
Ingredientes:
Caldo vegetal:
Cortar las verduras a la juliana. Poner un hilo de aceite en un cazo, incorporar las verduras y cocer a fuego medio hasta que tomen color, agregar 1,250 cc de agua, tapar y mantener en ebullición durante 35 minutos, colar y reservar.
Poner un fondo de aceite en un cazo y confitar sin color la escalonia, añadir las setas laminadas o a trozos y dejar que absorban el agua de constitución, añadir el arroz y sin dejar de remover sofreírlo hasta que esté transparente o nacarado, regar con el vino, condimentar ligeramente y una vez evaporado, cubrirlo con el caldo vegetal en ebullición, añadiendo regularmente más caldo y removiendo durante el proceso para facilitar que el arroz desprenda su almidón y quede cremoso.
El tiempo de cocción suele ser de entre 16-18 minutos aproximadamente.
Retirar del fuego y removiendo integrar y amalgamar la mantequilla y el queso
Pienso que es un plato que como las croquetas se puede hacer del ingrediente que más nos guste: de carne, pescado, marisco, verduras, setas, mixto etc…
Hay que respetar unas normas estándar para su elaboración y los ingredientes básicos son: el arroz, la cebolla, el vino, el caldo o fumet, el queso rallado y la mantequilla.
Durante el proceso de cocción se ha de remover suavemente y muy a menudo.
Se tiene que nacarar o perlar el arroz y a continuación hay que incorporar el vino y evaporarlo del todo.
Se tiene que ir añadiendo líquido en ebullición en cantidades pequeñas durante el proceso de cocción.
Una vez terminado el proceso hay que integrar y amalgamar en más o menos cantidad algún tipo de grasa (mantequilla, aceite nata) y el queso rallado de Parma o similar.
Es un plato que no se puede hacer con anticipación: los comensales tienen que esperar el arroz, nunca el arroz tiene que esperar a los comensales.
Os dejo en el blog tres recetas de risotto
Ahora escoger el ingrediente que más os guste y a cocinar Risotto!
Risotto de espárragos
Ingredientes:
- 240 g de arroz de grano redondo
- 1 manojo de espárragos verdes
- 150 g de cebolla cortada brounoise
- 100 de vino blanco
- Caldo ligero o de verduras c/s
- Unas hebras de azafrán tostado (optativo)
- Sal y pimienta
- 30 g de mantequilla
- 40 g de queso de Parma rallado
Cortar y reservar las puntas de los espárragos. Trocear el resto de la parte tierna a trozos de 2-3 cm
Poner 1 litro aproximadamente de agua en un cazo y en el momento en que inicie la ebullición, sazonar, agregar las puntas de espárrago y mantener el hervor durante 2 minutos, añadir los trozos y seguir la cocción 1 minuto más, escurrir y pasar a un bol con hielos para fijar el color y detener la cocción. (reservar el líquido de la cocción si no se dispone de caldo)
Poner unas cucharadas de aceite en un cazo de fondo grueso y confitar sin color la cebolla, añadir el arroz y sin dejar de remover, sofreírlo unos minutos hasta que esté transparente y nacarado, agregar los trozos de espárrago bien escurridos, dar unas vueltas, regar con el vino y dejar que evapore completamente. En este punto, cubrir el arroz con el caldo o el agua reservada en ebullición remover a menudo y agregar regularmente más líquido para evitar que quede seco. Este proceso dura aproximadamente entre 16-18 minutos.
Retirar del fuego y removiendo, integrar y amalgamar la mantequilla y el queso rallado
Se puede servir individualmente decorando el plato con unas puntas de espárrago y unas virutas de queso de Parma o pasarlo a una fuente de servicio decorándolo igualmente con las puntas de espárrago y las virutas de queso.
Risotto de gambas
Ingredientes:
- 240 g de arroz de grano redondo
- 12- 16 colas de gamba peladas
- 150 g de cebolla cortada brounoise
- 100 cc de vino blanco
- Fumet de pescado c/s
- Sal y pimienta
- 30 g de mantequilla
- 40 g de queso de Parma rallado
- 4 gambas sin pelar
Para elaborar el risotto de gambas proceder básicamente igual como para hacer el risotto de espárragos con la diferencia que, primero saltearemos en el cazo las gambas peladas y las retiraremos, luego confitaremos la cebolla y seguir el proceso tal como se ha explicado anteriormente incorporando las gambas reservadas 5 minutos antes de finalizar la cocción.
Saltear brevemente las gambas sin pelar y ponerlas decorativamente encima del arroz recién hecho.
Risotto de ceps o setas
Ingredientes:
- 1 escalonia o 150 g de cebolla picada brounoise
- 200 g de ceps u otro tipo de seta
- 200 g de arroz de grano redondo
- 100 cc de vino blanco
- Caldo vegetal
- 25 g de mantequilla
- 40 g de queso rallado de Parma
- Sal y pimienta
Caldo vegetal:
- 100 g de cebolla
- 1 zanahoria
- 1 tira de apio
- 2 – 3 g de setas deshidratadas (optativo)
- 1 tomate muy pequeño
Cortar las verduras a la juliana. Poner un hilo de aceite en un cazo, incorporar las verduras y cocer a fuego medio hasta que tomen color, agregar 1,250 cc de agua, tapar y mantener en ebullición durante 35 minutos, colar y reservar.
Poner un fondo de aceite en un cazo y confitar sin color la escalonia, añadir las setas laminadas o a trozos y dejar que absorban el agua de constitución, añadir el arroz y sin dejar de remover sofreírlo hasta que esté transparente o nacarado, regar con el vino, condimentar ligeramente y una vez evaporado, cubrirlo con el caldo vegetal en ebullición, añadiendo regularmente más caldo y removiendo durante el proceso para facilitar que el arroz desprenda su almidón y quede cremoso.
El tiempo de cocción suele ser de entre 16-18 minutos aproximadamente.
Retirar del fuego y removiendo integrar y amalgamar la mantequilla y el queso
Decorar con unas virutas de queso y unas láminas de setas salteadas.
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