coca de brioche (San Juan)

Coca de brioche de San Juan

Ingredientes:


Pie de masa o biga:

• 65-70 de leche
• 5 gr de levadura fresca
• 100 gr de harina de fuerza

Masa:

• 400 gr de harina de fuerza
• 80 gr de azúcar
• 150 gr de huevo ligeramente batido + 1 cucharada de agua de azahar + agua hasta llegar a 200 gr.
• 8 gr de sal
• 15 gr de levadura fresca
• Aromas: canela en polvo, vainilla, ralladura de limón, ralladura de naranja
• 100 gr de mantequilla
• 1 cucharada de leche fría

Otros ingredientes:

• Fruta confitada
• Piñones o  palitos de almendra
• Azúcar perlado o azúcar

Elaboración:

Preparación del pie de masa:

Diluir la levadura con la leche y a continuación incorporar la harina poco a poco, amasar  unos momentos (la textura de la masa ha de ser fina y de mediana consistencia) y  pasarla a un recipiente adecuado, tapar y dejarla fermentar hasta que aumente más del doble de su volumen. ( Este proceso siempre es mejor iniciarlo el día  antes y una vez elaborado dejar 30 minutos a temperatura ambiente y después mantenerlo en la nevera hasta su utilización para que el levado lo haga muy lentamente).

1. -Al  día siguiente, reunir en un bol la harina, el azúcar, los aromas, los 200 gr de huevos y líquidos y una vez todos los ingredientes integrados, añadirle el pie de masa a trozos, y amasar unos minutos, (según la fuerza de la harina puede necesitar algo más de líquido) volcar la masa en la encimera y amasarla por espacio de 2 o 3 minutos. Tapar y dejar reposar 10 minutos.

2.- Añadir la sal y 1/2 cucharada de agua fría y amasar de nuevo 5-6 minutos más. Tapar y dejar reposar 10 minutos.

3.- Añadir la levadura y 1/2 cucharada de agua y amasar 2-3 minutos. Tapar y dejar reposar 10 minutos.

4.- Amasar de nuevo y durante el proceso integrar la mantequilla pomada a dados y amasar durante 4-5 minutos. Tapar y dejar reposar durante 10 minutos.

5.- Hacer la prueba de la membrana, incorporar 1 cucharada de leche fría, amasar 2-3 minutos. Tapar y dejar reposar 10 minutos.

6.-Bolear la masa, pasarla a un recipiente ligeramente engrasado con aceite y dejar fermentar hasta que doble su tamaño a temperatura ambiente tapada.

O dejarla 30 minutos a temperatura ambiente tapada y el resto de fermentación hacerla toda la noche en la nevera tapada.

7.-Volcar sobre la encimera, dividirla en 2 partes iguales y bolear cada una, tapar y dejar reposar 15 minutos tapada a temperatura ambiente y 20 minutos tapada en la nevera

8.- Extender cada pieza en forma de coca, pintarla con huevo batido, decorar con las frutas confitadas y dejar levar en un lugar abrigado de corrientes de aire hasta que aumente su volumen.

9.-Mientras, encender el horno con función arriba y solera a 200º.

10.- Espolvorear la coca con piñones previamente humedecidos y el  azúcar perlado o común e introducirlas en el  horno caliente  durante 10 minutos, cambiar por la función aire y seguir 2 minutos más. Repetir el proceso con la segunda coca.

11.- Retirar del horno y seguidamente dejar caer la lata encima de la encimera desde una altura de 30 cm con un golpe seco para que salga el vaho caliente y evitar que se deshinche y a continuación pintarla con el baño misterio. (optativo). (ver receta de los Bollos Suizos)

Si tenéis termómetro de horno antes de sacarlo comprobar que la temperatura interior de las cocas es de 93º.

Masa de brioche Thermomix

Hacer el pie de masa tal como se indica en la receta y mantenerlo en la nevera hasta su utilización.

Introducir en el vaso, la harina, azúcar, los aromas y los 200 gr de huevo+líquidos 

Programar:

                                Segundos: 30         Velocidad: 6

Agregar el fermento a trozos y una cucharada de agua fría
Programar:

                            Minutos: 1,30          Velocidad: espiga

Durante el proceso comprobar la textura de la masa y si está muy dura, añadir un poco más de agua. (la textura de la masa depende de la fuerza de la harina)
Retirar el vaso de la máquina y dejar reposar 10 minutos tapado


Añadir la sal y 1/2 cucharada de agua muy fría
Programar:

                            Minutos: 1,30           Velocidad: espiga
Retirar el vaso de la máquina y dejar reposar 10 minutos tapado


Añadir la levadura y 1/2 cucharada de agua muy fría
Programar:

                             Minutos: 1                Velocidad: espiga
Retirar el vaso de la máquina y dejar reposar 10 minutos


Preparar la mantequilla fría y cortada a dados pequeños
Programar:

                            Minutos: 2               Velocidad: espiga
Una vez iniciado el proceso, agregar la mantequilla a intervalos

Retirar el vaso de la máquina y dejar reposar 10 minutos tapado


Incorporar 1 cucharada de leche muy fría
Programar:

                              Minutos: 1             Velocidad: espiga
Retirar la masa del vaso y seguir el proceso de la receta a partir del punto 6.

Puntos que hay que tener en cuenta:

Con las cantidades indicadas salen 2 cocas de muy buen tamaño.

En esta época del año y si se hace la masa con la TM u otro robot, es necesario que todos los ingredientes estén muy fríos de nevera para evitar el sobrecalentamiento de la masa.

Si la masa se hace manualmente es muy importante trabajarla muy bien para que desarrolle el gluten y por eso, puede que resulte más dificultoso el proceso de su preparación.

La masa de brioche es aconsejable consumirla el mismo día de su elaboración porque tiene tendencia a secarse pero  se puede preparar la masa con antelación y congelarla, regenerarla y hornearla el mismo día de la verbena sin ningún problema.

Una vez tengamos la masa extendida, tal como se visualiza en la foto, cubrirla con papel film y  congelarla.

Para regenerarla y cocerla, retirarla del congelador por la mañana temprano,  pintarla con huevo batido, decorarla con las frutas y reservarla en un lugar sin corrientes de aire. 

Cuando alcance el  punto óptimo de fermentación, espolvorear con los piñones húmedos y el azúcar y al horno

Perdonad me he enrollado mucho con la receta pero si se siguen todos los pasos resulta muy fácil de hacer y  queda así de buena!!!

Feliz verbena